醃牛肉如何做 怎麼醃牛肉

1、首先選取牛的背扭肉和腿心肉，約佔整頭牛肉總量的20%。腿心肉以後腿肉質最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微幹不粘手的牛肉爲原料，洗淨掛晾，切成塊重250克左右。

2、將肉塊放進醃缸(濃度爲2%的硝水)，用紗布蓋好，讓肉質排酸(又叫發酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2釐米。並把輔料與肉片拌勻，每次以5千克爲宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。

3、將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60～70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉爲黑色，又轉爲棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3～4小時就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來。

4、包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率爲23～31%。用馬口鐵包裝，每聽淨重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內，內襯防潮紙，缸口密封即可。