涼菜夫妻肺片的做法和注意事項 涼菜夫妻肺片的做法和注意事項有哪些
1、涼菜夫妻肺片的做法
材料:牛肉,牛雜(肚樑,心舌,幹層肚,頭皮),鹽炒花生仁,滷水,醬油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川鹽,白酒辣椒油。
(1)將鮮牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成500克重的塊。
(2)將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起,置另一鍋內,加入老滷水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘後,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用。
(3)將滷水用旺火燒沸約10分鐘後,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁。
(4)將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
2、涼菜注意事項
(1)蔬果類涼菜講究“鮮”,涼菜之所以吸引人,就是因爲其味美色鮮,吃進去有沁人心脾之感。蔬果之類的素菜是製作涼菜的首選原料,由於不需要經過高溫烹製,挑選時一定更要注意“新鮮”二字。買回來的新鮮蔬果可能會有農藥殘留,最好是用鹽水泡2-3小時再進行烹飪。
(2)蔬果類涼菜儘量生吃,像黃瓜、西紅柿、生菜等,只要用開水焯一下,再拌入姜蒜、陳醋等調味料即可,這樣不僅是爲了原汁原味的口感,更是爲了最大限度保留其營養成分。
(3)葷涼菜選擇涼性肉類,雖說夏季要注意飲食清淡,不過清淡並不代表只吃素不吃葷,許多肉類照樣可以做出清涼的味道。但是在選擇上可要注意,最好挑選涼性肉類,比如魚、鴨子之類生活在水裏面的動物,但像羊肉、驢肉、狗肉等熱性大的肉類夏季最好少吃,也不適合於製作成涼菜。
(4)涼菜一次性不要做得太多,能吃多少做多少。因爲涼菜做好後,一般會有很多的汁水,如果吃不完放置時間過久的話,這些汁水就會大量地滲入食材中導致其變鹹,而且涼菜也容易被細菌侵入,食用後容易引發腸胃不適。
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