刀削麪要怎麼做好削 面應該怎麼和
1、把麪粉倒在盆內,加水,和成較硬的麪糰,充分揉勻揉光後,蓋上溼布餳30分鐘。
2、把餳好的面揉成粗長條,長度比操作者左小臂略長,面下部用一根細麪杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀,將細麪杖卷在中間偏下的位置,使麪糰沿麪杖方向挺起。
3、操作時站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住麪糰。右手持瓦片刀。瓦片刀是削麪專用刀,形狀近似瓦片,削麪時右手拇指在下,其餘四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀時刀面與麪糰表面夾角宜小些,刀刃斜向削出,在麪糰上從右向左一刀挨一刀削,削成的麪條成三棱狀。長約30釐米。麪條背部能夠形成一條棱,是因爲下一刀總要削在前一刀的一側刀口上,要求條粗細適中,薄厚均勻,棱正條長。削好的麪條直接削入鍋內,隨削隨煮,水沸後點一次涼水,再沸撈出,過涼水漂一下,即成白坯刀削麪。
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