冷水煮肉還是熱水煮肉 冷水煮肉好還是熱水好
1、燉肉禁忌之一是冷水燉肉。一是因爲冷水中有漂白粉,會將肉中的維生素B1破壞掉,使其失去營養。二是肉中的鮮味容易散失。肉味鮮美是由於肉中含有穀氨酸、肌苷等呈鮮物質。
2、用熱水燉肉,可以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的呈鮮物質不易滲入湯中,燉出的肉特別鮮美。禁忌之二是中途加冷水。您在燉肉過程中,若發現湯水少了,切不可中途加入冷水。這是因爲肉內含有大量的蛋白質和脂肪,若在燉煮過程中突然加入冷水,湯水的溫度驟然發生變化,致使蛋白質和脂肪迅速凝固,肉表面的空隙也會急劇收縮,再煮則不易軟爛。而且湯的鮮味也會大大降低。
3、同樣道理,熬骨頭湯時中途也不宜加冷水。骨頭中含有磷、鈣,微火燉煮時,骨骼組織疏鬆,磷、鈣溶在湯內,增加了湯內的養分。
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