慕斯怎樣做才能口感更輕盈 慕斯口感層次怎麼才能做好
1、基底材料,基底的角色通常由各種基礎醬料擔任,根據想要的口感和口味進行選擇。
2、發泡材料,發泡材料主要起到填充慕斯體積、提高慕斯彈性、給慕斯增加入口即化的泡沫口感的作用,理論上來說可以被打發的都能用來做發泡材料, 常用的主要是香緹奶油和蛋白霜。香緹奶油是絕大多數慕斯的好夥伴,它能提供細膩的口感和濃郁的乳香。而當你需要調節慕斯的質感時,就該蛋白霜登場了。用蛋白霜替代一部分香緹奶油,可使慕斯口感更輕盈,像羽毛一樣拂過食客的味蕾。通常使用較多的是意式蛋白霜,操作相對簡單且狀態穩定。
3、口味及口感材料,主味材料負責提供慕斯的基本口味,果蓉、巧克力、奶酪等都是常見的主味材料。而單一的主味總歸有點乏味,這時就需要加入風味材料來增加慕斯口味的層次感以及襯托主味。使用得當的話,風味材料會是整個慕斯的亮點。通常使用香氣鮮明的原料,如檸檬汁、酒類、茶等材料,以及薄荷、羅勒、香茅等香料。口感材料則相當於慕斯中的小彩蛋,鮮明的差異感會讓食客眼前一亮。 通常選擇的是與主味契合且口感與慕斯主體對比強烈的原料,如水果慕斯中的果粒,乳酪慕斯中的檸檬皮屑等。
4、甜度材料,各種糖類都可以提供甜度,但 常用的一般是細砂糖。糖可使慕斯更爲細膩、柔軟,彈性更強,並且由於糖的吸溼性,還能幫助鎖住慕斯中的水分,使慕斯口感更加穩定。另外,由於糖溶於液體材料後會在微觀上形成細密的網狀結構,因此能給慕斯提供更好的光澤度,讓慕斯的視覺效果更加誘人。
5、凝固劑,爲了打造慕斯入口即化的口感, 凝固材料通常使用熔點較低的吉利丁。當然由於巧克力低溫凝固的特性也可以起到一定的固化作用,所以原料中有巧克力的慕斯可以適當減少吉利丁的用量。除吉利丁外,瓊脂、NH 果膠和可可脂也可以起到凝固作用,口感各有不同。
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