做熟食怎樣才能不黑 怎樣避免製作熟食的時候發黑

1、香料的使用是造成滷水發黑的一個因素，比如有些原料，諸如丁香、木香等，添加過量就會造成滷水發黑。

2、除了添加過量，這類上色香料的預處理如果沒做好，也容易造成發黑，需要提前用開水浸泡約半小時，去除色，還可以去除苦澀，提升口感和香氣。

3、滷水的反覆空燒也容易造成裏面的糖在高溫環境彙總持續氧化、焦化出現發黑，所以只要不是必須要燒開的話，就沒必要每天都燒開，將殘渣弄乾淨，燒開靜置不要再動的話，是可以在常溫放3天的。

4、糖色繼續氧化造成的滷水發黑除了空燒，使用一段時間的滷水自然就會出現這種情況，在滷水中一次次積累糖色，從而造成發黑，這就需要糖色的用量要控制住，不要加太多。

5、比較簡單的做法是根據不同的配方計算好糖色後，製作出基礎滷湯，然後每次滷製的時候按照食材和糖色的比例再加入糖色，避免添加量過多過少造成產品成色不佳。

6、無論是哪種方式，基本上滷水都基本上不好再直接使用，可以倒掉重新配置，或者逐步加入高湯，慢慢還原顏色。