熟食熏製方法和步驟 熟食怎麼熏製
1、拌料:將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙乾,碾細和其他調料拌和。再把肉拉成厚3至4釐米、寬6釐米,長35釐米的條手,放入調料中揉搓拌和。
2、醃製、拌好後入盆醃,溫度在100℃以下醃3天后,翻倒1次,再醃4天撈出(醃肉滷另作他用)。把醃好的肉條放清潔冷水中漂洗,再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在乾燥、陰涼、通風處待表面無水分時(一般要24小時)再進行熏製。
3、熏製:薰料要用極柏鋸末,或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作爲熏製器。薰料引燃後,鋸末分批加入,放於箱底。把肉條吊掛或平放距櫃中薰料33釐米高處,將箱蓋蓋嚴。薰時火要小,煙要濃,每隔4小時把肉條翻動一次,薰器內溫度控制在50至60℃。薰到肉面金黃時(一般需24小時)即可。薰後放置10天左右,讓它自然成熟即成爲香味臘肉。
4、貯藏:在放置期應注意保持清潔,防止污染,不讓鼠咬蟲蛀。可吊掛、壇裝或埋藏。把肉條吊於乾燥、通風、陰涼處可保存5個月,壇裝是把壇底放一層厚3.3釐米生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條,密封壇口,可保存8個月,或將臘肉條裝入塑料食品袋中,紮緊口,埋藏於糧食或草木灰中,可保存1年以上。
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