常溫酸奶儲存製作方法 常溫酸奶如何儲存製作
1、在100kg脫脂乳(乳脂含量低於3%)中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖,接着在20MPa壓力下進行均質,然後加熱至98℃,保溫2.5min後進行滅菌。滅菌後迅速冷卻到30℃,再添加0.25kgIST發酵劑攪拌均勻,並在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時,停止發酵,即爲凝乳型酸奶。
2、酸奶冷卻至15℃時,添加食用級檸檬酸,並調整pH值爲4.1,然後攪拌該混合物,並加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配製方法爲:在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠,攪拌均勻,最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質,後加熱至51℃,在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高於5℃。當溫度達到51℃後,迅速準確進行溫度校對。並使之冷卻至32℃,注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高於5℃。
3、當物料冷卻至32℃時,在20MPa壓力下再次進行均質,然後加熱至90℃,保溫30s,注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外,升溫殺菌時,加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最後將殺菌後的物料冷卻至22℃,並在此溫、無菌條件下進行包裝,即得最終產品。此時進行細菌數檢驗,其結果爲90個/mL。如將此產品在室溫下貯存,6個月後無乳清分離及風味變質現象。
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