燒豬蹄的家常做法 燒豬蹄怎麼做好吃
1、豬手、姜、蔥、八角、花椒、紹酒、冰糖、鹽、味精、紅辣椒、香葉、醬油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋。
2、先去腥臭。鐵鍋架起,白水燒開,豬手下入煮。這時火要旺,水要燙。除了要祛除腥臭,也爲了把豬手的皮肉收緊,獲得筋道的口感。
3、大約半小時後,將豬手從沸水中撈出,此時的手感已頗富彈性。這時,將豬手砍剁成塊,同時再燒一鍋白水。
4、鍋內水已燒開將已成塊狀的豬手丟入鍋內,繼續燒煮,以去除血水。此時需要加入生薑片,蔥段,八角,花椒,紹酒,少量的味精與鹽,目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭。
5、半小時後,豬手塊出鍋,切記此時迅速將燙手的豬手丟入準備好的冰水之中,很簡單的道理,熱脹冷縮嘛,但是這卻是讓豬手口感富有彈性,久經煎熬但卻不失之於糜爛的訣竅。
6、速冷緊皮之後,將半成品盛入盤內已經是香氣四溢了,挑一塊皮肉較多的摔在案板上,可以彈起半尺高。
7、等豬手徹底涼透,坐勺洗淨加油適量,六七成熱時將豬手塊下入煎炸,顏色略變後撈出,鍋內換新油。這個煎炸過程是爲了去除豬手內的塊油,最終使成品肥而不膩,並提高口感。
8、隨後急火燒熱新油,以薑絲蔥花兒煸炒出香味兒,下入煎炸過的豬手塊,然後加入冰糖,紹酒,味精,鹽,紅辣椒,八角,香葉,少許的醬油煸炒片刻,加入適量的清水,使材料剛剛沒及豬手,然後文火靠汁兒。
9、在上了色的豬手上撒滿白胡椒,然後撲上湖南的剁椒,再放入細細的蔥絲薑絲,適量的味精鹽,並澆入紅油,然後,放入籠屜大火猛蒸。
10、燻蒸需要十五分鐘左右,在燻蒸即將結束的時候,烹汁。
11、坐勺內適量油,燒至九成熱,到入香醋若干,多少以個人口味爲宜。
12、隨即迅速放入砂糖,蔥姜等佐料及少許麻油繼續烹炒,注意這時用的是砂糖而不是冰糖,爲的是讓汁水濃郁,麻油一定要放是爲了有漂亮的色澤。此時,蒸鍋裏的豬手也已到火候,端出,淋上滾燙的汁水。即可上桌。
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