爲什麼冰激凌吃起來是柔軟蓬鬆的口感 爲何冰激凌吃起來是柔軟蓬鬆的口感
1、在冰激凌裏,空氣的體積大約佔到了 50%,用冰激凌加工業的術語來說,就是膨脹率達到了100%。空氣越多,膨脹率越高,冰激凌口感就會越柔潤、鬆軟。
2、雪糕吃起來比較軟,冰塊吃起來比較硬,是因爲冰塊的結晶完整,而雪糕的晶體較小。冰塊是由水分子有序排列形成的結晶,水分子間靠氫鍵連接在一起形成非常低密度的剛性結構。
3、冰淇淋是軟硬影響的唯一的因素就是溫度。冰淇淋所需要的溫度就是-18度來保存,如果溫度高於-18度,冰淇淋的結構開始破壞,比如裏面的空氣會釋放,冰晶融化,脂肪顆粒開始交融成大的脂肪顆粒,溫度再高一些的話,冰淇淋就會成液體狀。
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