蒸雞蛋爲何成稀糊糊 爲何蒸雞蛋成稀糊糊
1、蒸雞蛋的成型主要跟蛋白的熱凝性有關,加熱使得雞蛋中的一種卵蛋白質分子結構發生變化,這一變化可使蛋液變稠,由流體變成固體或半固體狀態,一般蛋白在57℃長時間加熱開始凝固,58℃呈現混濁,60℃以上肉眼可看出凝固,70℃以上則有柔軟的凝固狀態變爲堅硬的凝固狀態,並隨溫度升高而變得堅硬,通常要蒸好一碗雞蛋羹需要15分鐘,如果蒸的時間過短,就會出現不成形,呈液體狀或稀糊粥狀的現象。
2、做好一碗布丁形態的雞蛋羹,放水量的把握也十分重要,如果雞蛋液裏水分含量過多,那麼蛋的稀釋使蛋白質濃度下降,引起熱凝固點升高,甚至不發生凝固,導致雞蛋液在蒸制後很難成型,可能出現粥狀形態。
3、如果雞蛋羹蒸過之後不成形,看起來更像蛋花湯,稀粥一樣的狀態,那麼主要原因就是打雞蛋的時候加的水太熱了,直接把雞蛋燙到半熟了,已經燙熟的蛋白會凝結,不會和剩餘的蛋液凝固。
4、蒸雞蛋羹的過程中要保證不能有水汽或其餘的水進入,否則這些水的加入同樣會稀釋蛋液的濃度,導致蛋白凝固性變差,出現稀粥狀。
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