正宗鹹肉的醃製方法 正宗鹹肉怎麼醃製
1、原料整修。原料爲新鮮肉時,必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發冷氣,待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修淨血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦,但不要影響豬頭的完整,並在左右額骨各斬一刀,便於鹽汁浸入。
2、初次上鹽。原料修整後,即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽,但不宜塞得過緊。然後在外體皮表面上鹽,背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多,肋條用鹽宜少,胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下,每50千克豬肉用鹽約2千克。
3、上缸複鹽。氣溫在0-15℃範圍內,一般在次日即可複鹽,經7-8天后再次複鹽,再過10-12天第三次複鹽。第三次複鹽後10天左右,就可進行檢驗分級。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處,在夾心、腿部、龍骨等地方,必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季醃製並及時出售的,每50千克鮮肉用鹽約7千克。
4、醃製時間。在冬季及初春季節醃製,連片、段頭、腿約需1個月時間,頭、尾、爪約需15-20天;在秋初或春末期間醃製,需開大刀口,連片、段頭、腿醃製時間約需20天,頭、尾、爪約需12天。
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