怎麼做簡單的臘肉 臘肉的製作步驟

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃製有三種方法：

（1）乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃製3天翻缸；

（2）溼醃。將醃製無骨臘肉放入配製醃製液中醃15—18小時，中間翻缸2次；

（3）混合醃。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃製液淹沒肉條，混合醃製中食鹽用量不超過6%。

3、熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右爲成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。