龍井茶製作方法 龍井茶如何製作
1、採摘:高級西湖龍井向來就強調要早採。其中以清明前採製的西湖龍井品質爲最佳,稱爲“明前茶”,穀雨前採製,稱爲“雨前茶”。其次西湖龍井的採摘也十分強調細嫩和完整,一般一公斤極品明前西湖龍井,需要採摘至少八萬個細嫩芽葉,故極爲名貴。其採摘標準是完整的一芽一葉,芽長於葉,芽葉全長約1.2釐米。
2、攤放:採回的鮮葉在室內進行薄攤,厚度爲1釐米左右。經2小時以上攤放後,使部分水份揮發,散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度,使炒制的西湖龍井外形光潔,色澤翠綠。經過攤放的鮮葉需進行篩分,分成大、中、小三檔,分別進行炒制,這樣不同檔次的原料,採用不同鍋溫、不同手勢來炒制,才能恰到好處。
3、殺青:殺青,又稱青鍋,即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80~100°C時,塗抹少許植物油脂於鍋內,投入約100克經攤放過的葉子,開始以抓、抖手式爲主,散發一定的水分後,逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型,壓力由輕而重,達到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七八成干時即起鍋,歷時12~15分鐘。
4、回潮:殺青後,放於陰涼處進行薄攤回潮。攤涼後篩去茶末、簸去碎片,歷時約40~60分鐘。
5、輝鍋:回潮後的茶葉倒入鍋中,進一步整形炒幹,完成定型。通常是四鍋青鍋葉合爲一鍋輝,葉量約250克,鍋溫60~70°C,歷時20~25分鐘,鍋溫分低、高、低三個過程,手式壓力逐步加重,主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷。
6、分篩:用篩子把茶葉分篩。簸去黃片,篩去茶末,使成品大小均勻。
7、挺長頭:把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中,將其挺直,歷時約5~10分鐘。
8、歸堆:將成品分包成0.5公斤一包或其它重量包裝,分開保存。
9、收灰:炒制好的西湖龍井極易受潮變質,須將歸堆後的成品茶,放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封封存一星期左右,西湖龍井的香氣更加清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。經此處理後的西湖龍井,在室溫乾燥環境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質。
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