蒸饅頭用鹼好還是小蘇打好 蒸饅頭用鹼好還是小蘇打
1、蒸饅頭鹼面小蘇打都可以用。
2、蒸饅頭的時候可以加鹼面,也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發的面,可以不放任何東西。但是如果是用老面(上次發麪時留下的一小團面,裏面有發酵菌)發的面,必須用鹼面或者小蘇打,要不然蒸出來的饅頭會太酸了。不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉,很少有用鹼面小蘇打的。
3、其實小蘇打跟鹼面都是屬於屬於化學食品添加原料,本身是沒有活性的,根本談不到發酵作用,小蘇打可以提到膨鬆作用,但不適用於發麪。鹼面本身不具備膨鬆作用,只有在與酸性物質接觸時纔會產生中和反應,產生大量的二氧化碳氣泡,達到膨鬆作用。它們都是隻有在中和饅頭酸味的時候纔會使用。
4、鹼面通常說的是食用鹼,指的是碳酸鈉,化學分式爲NaCO3,能強烈促進肉質軟化,缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害。小蘇打指的是碳酸氫鈉,化學分式爲NaHCO3,可破壞肉質纖維結構,使肉類吸收水分,從而使肉質鬆軟和膨脹,達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。
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