怎麼做好吃的泡菜 泡菜的做法
1、各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可作爲泡菜的原料。除主料外,還需要一些配料,如:鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的是泡菜壇,在中國,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,在水槽加上水後,它就可以完全隔絕外面的空氣進來,而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋,用於阻擋水槽裏的水蒸氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。
2、將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽)水量在罈子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。待鹽完全溶解後,放入適量配料,倒入泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5爲宜)。待滷水完全冷卻後,再放入菜塊。
3、配料可以根據各自不同的口味適當添加,如果喜歡葷味,可加些花椒(20到30粒左右)、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點糖。
4、泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗淨晾乾,切成條(塊),入壇醃製。7-10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將黴點去掉,加入食鹽和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的,酒也是經常要添加的,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3-5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜滷也不能再用。
5、在初次製作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜,2-3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
6、取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在中國餐館裏常有的“泡菜”了。
7、泡菜忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗晾乾後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。
8、泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象,加入少許白酒即可。
9、泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入鹽,一層辣椒一層鹽,滷水不必淹過泡菜。
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