總結學做滷水必知的小經驗 盤點做滷水的經驗

1、好的滷水離不開陳年滷水的滷油，因爲滷油有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年滷水的滷油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量。

2、腥味重的原料滷製前必須焯水，牛肉豬肉等原料要提前碼味，有些原料還要加入香料一同醃製。

3、滷製原材料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。

4、滷油的多少也非常關鍵，一般以滷水表面有一層薄薄的滷油爲宜。多了，滷水內的熱氣無法很快散熱，容易使滷水發酵翻泡，少了香味揮發過快，使滷水損失香味及滷製品的油潤滋味。

5、糖色在製作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使製作出的滷菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末後再炒製糖色。如果你的糖色炒制經驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。

6、香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。另外，將香料提前泡水或飛水處理，可以除去香料的部分中藥味。1、好的滷水離不開陳年滷水的滷油，因爲滷油有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年滷水的滷油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量。

2、腥味重的原料滷製前必須焯水，牛肉豬肉等原料要提前碼味，有些原料還要加入香料一同醃製。

3、滷製原材料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。

4、滷油的多少也非常關鍵，一般以滷水表面有一層薄薄的滷油爲宜。多了，滷水內的熱氣無法很快散熱，容易使滷水發酵翻泡，少了香味揮發過快，使滷水損失香味及滷製品的油潤滋味。

5、糖色在製作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使製作出的滷菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末後再炒製糖色。如果你的糖色炒制經驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。

6、香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。另外，將香料提前泡水或飛水處理，可以除去香料的部分中藥味。