臘鴨肫 怎麼做臘鴨肫
1、主料:鴨肫2400克。
2、調料:鹽1500克。
3、從右側中央用刀斜形剖開半邊,以撕去內面黃皮與餘留食物。
4、用清水洗淨內外各部位,細心用手指在肫內抹去污液。
5、將洗淨瀝水後的鴨肫用食鹽醃漬,每200只鴨肫用食鹽1500克。
6、經12~24小時即可醃透,所用食鹽約佔肫肉重的1/16。
7、醃透後取出,再用清水洗淨,進一步洗去附在肫上的污物以及鹽中深下的雜質。
8、用細麻繩每10個串成一串,排掛於日光下曬乾(一般曬3~4天),待七成幹,即可取下做整型工作。
9、用右手壓扁整型,乾燥較快。
10、做好的鴨肫晾掛於天花板下或樑上,晾掛最多時間是半年。
11、如超過半年,則肌肉易幹縮變味。
12、也呆放入缸內,以減少水分蒸發和空氣的氧化。
13、經日曬掛晾後,每200只大的重爲7~8千克,中的5~6千克,小的4~5千克。
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