百香果醋的製作方法 怎樣製作百香果醋
1、清洗後的百香果榨汁得到百香果汁液,百香果皮攪碎後,用酒精進行提取,獲得提取液,與果汁液混合,混合均勻後通入1分鐘蒸汽,蒸汽溫度110℃,冷卻後然後加入濃度爲12%抗壞血酸鈣溶液;向該混合液中加入果膠酶,4000活力單位的液體果膠酶用量佔混合液總重量的0.02%~0.05%。
2、調節混合液的糖度,使其糖度爲13%~15%;對混合液在85℃~95℃殺菌10min~15min。
3、將酶解後混合液經超高溫滅菌機滅菌,進料溫度135℃,出料溫度48℃;然後混合液中接入經活化的酵母菌發酵,接入的酵母菌重量佔百香果汁液總重量0.05%~0.25%,發酵時間3~5天,發酵溫度爲26℃~34℃,檢測發酵後混合液中的酒精濃度,當酒精濃度在5%~9%時,接入醋酸菌發酵,接入的醋酸菌重量佔百香果汁液總重量5%~17%,發酵時間7~9天,發酵溫度爲28℃~36℃,檢測經醋酸發酵後百香果汁液的酸度,當酸度在3.25%~4.2%之間時,過濾醋渣即得到百香果醋初品。
4、處理得到百香果醋初品進行粗濾,然後密閉貯存陳釀1~3個月,將滅過菌的混合漿液放置到離心泵中進行汁渣分離,離心泵濾網設置爲240目即得百香果醋成品。
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