百香果脯乾的製作方法 百香果脯製作工藝步驟
1、原料採集:採集新鮮、無病蟲害、無變質、6~8成熟以上的百香果實爲原料;
2、原料清洗:將原料果放置清洗池中進行清洗,去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物;
3、原料處理:將原料果進行切分、挖瓤,過程是使用刀具對雞蛋果進行豎着切,並將果實切割成兩半,然後使用勺子將果漿挖出,用食品級塑料桶裝好,置於15℃的冷庫中保存;
4、煮制:在夾層鍋中,使用90~100℃的熱水對百香果皮進行煮制,煮至以很容易將角質層和果皮分開而不爛爲準;
5、去角質層:使用與雞蛋果1/4大小的勺子將角質層和果皮分離開;
6、酶解:將40ppm的果膠酶放到40公斤水中製成酶解液,然後把酶解液與80公斤百香果皮混合起來並攪拌均勻,開始對雞蛋果皮的去角質層的進行酶解,在常溫下酶解30min,酶解後進行過濾,並把水過濾乾淨;
7、護色:使用濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經經過酶解的百香果果皮,浸泡持續十分鐘,然後濾幹浸泡液;
8、糖漬:採用分段糖漬方法,一段糖漬採用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度爲40°Bix的糖液進行糖漬,時間爲24小時;二段糖漬時採用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度爲60°Bix的糖液進行糖漬,同時添加總重是0.5%的檸檬酸,時間爲24小時;
9、果漿處理:將果漿進行解凍,然後使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉與果漿製成調製果漿,具體的原料配比是:夏天的雞蛋果果漿50%、檸檬酸0.1%、白砂糖49.9%,冬天的百香果果漿40%、檸檬酸鈉1%、白砂糖59%;接着利用雞蛋果皮對切之後還具有的包裹能力,將調製果漿包埋到已經糖漬好的雞蛋果皮中,使雞蛋果所有的內容又保持完整,最後依次擺放到烘篩上,並放置到熱泵烘乾房中進行烘乾;
10、烘乾:烘乾過程採用分段烘乾法進行,首次烘乾過程是保持烘乾溫度是60~65℃持續烘6小時,然後在常溫下放置12~14小時,接着將百香果皮的另外一面翻過來便於烘乾更加均勻,第二次烘乾過程是保持烘乾溫度是50~55℃持續烘10小時;
11、冷卻:將從烘乾房出來產品放置在20~25度的溫度環境中進行冷卻12~14小時,使產品的水分得到充分的平衡,同時使產品的口感更加柔軟;
12、包裝:將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的乾爽,然後按量分裝於包裝袋中而得成品。
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