香醋和陳醋的區別 香醋和陳醋有什麼區別
1、釀造原料:陳醋以高梁爲主要原料,大麴爲發酵劑,經蒸煮、 糖化、酒化等工藝過程,然後再以高溫快速醋化,溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。它的代表山西陳醋。香醋以糯米爲主要原料,小曲爲發酵劑,採用固態分層醋酸發酵,經過釀酒、制醅、淋醋等=大工藝過程陳釀而成。代表是鎮江香醋。
2、顏色不同:陳醋的色澤紫,香醋顏色呈 棕紅或褐色。
3、味道不同:陳醋酸香濃郁,醇厚不澀,由於不發黴,久放不腐,越放越香,所以被予”陳”字。香醋酸而不澀,色濃味解,由於加了蔗糖所以香醋有種香而微甜的口感。
4、用法不同:陳醋是北方醋,於中和當地水質中的鹼性,- 般都是做蘸料,比如餃子、包子、拌麪等;在烹製熱菜時,常用於需要突出酸味而顏色較深的菜餚中,如酸辣海蔘、香肉絲、糖。香醋是南方醋,其微甜口味能賦予菜餚柔和感,吡陳醋更適合拌冷盤,溜素菜,它既可使菜餚具有酸香味,不會使菜餚色澤過深。
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