廚師做菜技巧大全 關於廚師做菜技巧的介紹
1、鹽(低鈉鹽):烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。
2、糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。
3、味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
4、發粉:加入麪糊中,可增加成品之膨脹感。
5、麪粉:分爲高、中、低筋三種。製作麪糊時以中筋麪粉爲區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
6、甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作爲芡粉。
7、生粉:爲芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。
8、小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較鬆滑嫩。
9、豆豉:幹豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
10、醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
11、蠔油:蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度。
12、沙拉油:常見的烹調用油,亦可用於烹製糕點。
13、麻油(香油):菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。
14、米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。
15、辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。
16、甜麪醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。
17、辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
18、芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
19、蕃茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。
20、醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
21、鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷……等等。
22、XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。
23、蔥:常用於爆香、去腥。
24、姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。
25、辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。
26、蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
27、花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即爲花椒粉,若加入炒黃的鹽則成爲花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。
28、胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。
29、八角:又稱大茴香,常用於紅燒及滷。香氣極濃,宜酌量使用。
30、幹辣椒:將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。
31、紅蔥頭:切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。
32、五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。
33、生抽=顏色較淺,醬味較淺,鹹味較重,較鮮,多用於調味;
34、老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用於給菜餚上色;
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