小籠包速凍不開裂技巧 小籠包速凍怎麼不開裂

1、麪粉筋力過低，不耐凍，或者是麪糰製作中存在麪筋形成不好的地方，麪筋過高也存在問題，口感差。或者是麪粉的灰分太高，纖維素等含量高，形成的結點多，不利於麪筋形成。

2、自由水過多，餡心中水分含量過高，速凍中餡心膨脹比例過高，撐破皮。改進就得增加皮凍的用量，減少水分用量，還有提高結合水的程度。

3、速凍環節。速凍庫製冷量不足，不能速凍，形成冰晶大，或者是風機頻率過高，造成風乾效果，使皮失水開裂。

4、速凍用的週轉拖與小籠的接觸部位開裂，主要是週轉託的比熱和小籠包的比熱差別太大，在相同的製冷量情況下，週轉託降溫過快或者過慢，造成其他部分的小籠已經凍實，底部還軟或先凍，這樣在交際處就會形成應力，造成開裂，這種裂痕主要是在底部。