紅腸的製作方法 紅腸的製作方法介紹
1、準備材料精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。
2、醃製:將原料肉用鹽醃製,使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算,一般加鹽量爲肉重的3~5%。同時加入鹽重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分別醃製,揉搓均勻後,置於3~4℃冰箱(庫)內冷藏2~3天。
3、絞拌:將醃製過的肉切成肉丁加上配料,裝進攪肉機絞碎,然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻,肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌,邊攪邊加清水,加水量爲肉重的30~40%,以肉餡帶粘性爲準。
4、灌腸:用灌腸機將肉餡灌入腸衣內,灌肉後每隔20釐米左右爲一節,節間用細繩扎牢。
5、烘烤:將紅腸放進烘箱內烘烤,烘烤溫度掌握在65~80℃,烘烤時間按腸衣細粗分別爲0.5~1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥,肉餡呈紅色爲佳。
6、水煮:將紅腸水煮,水煮溫度爲80℃,水煮時間因腸衣種類而不同,羊腸10~15分鐘。豬腸20~30分鐘,牛腸0.5~1.0小時。水煮標準是腸體發硬,有彈性即成。
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