湘西臘肉 湘西臘肉製作方法
1、材料:土食鹽、花椒、五香粉適量。
2、鹽椒粉醃漬: 肉、鹽、花椒、五香粉按100:2:2:1的比例,將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後,將其裝入大缸醃漬,大塊肉條放下部,小塊、薄肉條放上部,裝滿後用木板或薄膜蓋住,不需翻動。醃漬時間爲5天~7天,讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。
3、薰烘: 將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上,以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米~1.6米,利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行薰烘。薰烘的次數以自然炊食取暖次數爲宜,日薰烘夜晾露,冷熱相間。一般薰烘期爲30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等爲佳,切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒薰。薰烘時火苗不宜過大過急,以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
4、下架貯藏: 經過一二個月的薰烘後,肉條逐漸失水變幹,色澤由白變褐紅色,此時可下架食用或貯藏。爲了延長食用期,保證臘肉的正宗美味,可用採用以下四種方法貯藏:一是將薰烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。
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