酒麴的製作方法配方 你都學會了嗎
1、浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。
2、粉碎:浸泡後的大米粉碎成米粉,並用180目的細篩進行過篩。
3、配料接種:以3/4的米粉用於做坯,餘下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量爲酒坯粉量的3%,陳曲粉爲2%,水爲60%,相混拌勻。
4、製坯:拌勻後製成酒餅,切成2釐米大小的粒狀,並用竹篩篩圓成酒藥坯。
5、裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,並控制酒坯含水量爲46%。
6、培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養20小時後,黴菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時後,爲了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時後,品溫下降,酒麴成熟儲存。
7、出曲:成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬乾,貯藏備用。
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