溫州的高粱肉如何做的 溫州的高粱肉做法介紹
1、主料: 豬肉(瘦) 3000克
2、輔料: 雞蛋 75克
3、調料: 白砂糖 375克 味精 13克 白胡椒 13克 魚露 225克 各適量
4、拌液料:將白糖、味精、白胡椒放入盤內,打入雞蛋攪拌,加入魚滷,攪勻,使蛋起泡沫。將肉片倒入不鏽鋼盤內,再倒入液料,加少量水(一般掌握在0.5至1.25千克),攪拌均勻,10分鐘後即攤篩。
5、攤篩:攤篩時,不能重疊,不可打皺,如有油筋,厚片應剔出。
6、烘烤:隨後即送入80至90℃的烘房,烘4至5小時,以肉片變色,手摸灼手時爲半成品。用手震動竹篩,使肉片脫落,隨即疊齊,以便隔天加工成品。半成品含水量爲15%至20%。用過竹篩應擦上油,以備再用。
7、烤熟:這樣放過夜(冬天2夜)的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色紅豔,走油爲止。要注意火候,不使烘焦。
8、壓平:然後放在壓平機上壓平,切成長寬12釐米*8釐米的片狀。肉片厚度規格,每千克成品不低於52片,含水量9%至12%以下。
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