陽泉平定過油肉 陽泉平定過油肉的做法
1、原料:豬肉;輔料:雞蛋,蒜臺,黑木耳,水,澱粉;調料:姜,料酒,鹽,味精,老抽,醬油,醋,花椒,大料水。
2、做法:過油肉的作法是很嚴格的。首先選精細嫩肉一塊,要純瘦肉,將精肉斜頂刀切成0.2釐米厚的大薄片,不可有須筋絡糾結於其間。用蛋黃粉攪成糊,與肉片加料酒一起拌勻,過油肉最主要的功夫全在“過油”上,油要寬,火候是關鍵,太過火容易過老,肉則咬不動。火太小,肉片脫漿。將調好的肉片放入九成熱的油鍋中,油溫高可將鍋移開火口,用筷子將肉片打散,炸至金黃色,將油瀝出。原鍋上火,過好油的肉片放在鍋內,噴上醋,料酒,老抽,醬油翻炒,(份量根據經驗定)下入切好的蒜臺,黑木耳翻炒,加入花椒大料水,少許清水,放味精,水澱粉勾芡,淋香油出鍋。
3、此菜成菜要求:色澤金黃鮮豔,味道鹹鮮聞有醋意,質感外軟裏嫩,汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油。也可用白菜代替蒜臺。
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