牛柳做法竅門 黑椒牛柳的正確做法
1、原料:牛裏脊一大塊、蔥薑蒜、洋蔥、青紅辣椒。
2、首先把青紅椒切成細條,也可以切成塊,主要區別看主料牛柳改刀形狀,切好之後放一邊備用,然後把牛裏脊改刀,先把上面的筋膜去除,去除的邊角料可以煮熟做麻辣牛肉或者燉牛腩,把修整好的牛肉先片成厚片,再切5釐米長的條。
3、把切好的牛肉放進盆子內,倒入清水浸泡血水,然後再加一勺小蘇打嫩滑牛肉,浸泡10分鐘左右,把血水控出,然後再用清水清洗一遍,清洗乾淨倒出控水。
4、把牛肉放進盛器內,用乾毛巾把牛肉表面的水份吸走,這樣做是爲了牛肉上漿不易出水,吃着更嫩。
5、加入鹽調底味,一斤肉加鹽不超過2克,加入胡椒粉1克,料酒15克、25克紅酒,最後加入15克蠔油提鮮,然後把牛肉攪拌均勻,順一個方向攪打,讓牛肉把水份完全吸收進去。
6、牛肉看着表面比較粘稠的時候,再加適量蛋清攪拌均勻,蛋清要根據牛肉稀稠度適量添加,然後加入15克玉米粉芡攪拌均勻,再加醬油調色,並順一個方向攪拌均勻,把漿好的牛肉倒入盛器內。
7、上面再倒上乾淨的植物油封口,加植物油是防止氧化出水,把漿好的牛肉放冰箱冷藏保存即可。
8、鍋內加入植物油,油溫5成熱,下入漿好的牛肉條滑油,滑油1分鐘左右即可倒出控油。
9、鍋內加一點底油,下入蔥薑蒜煸炒出香味,然後加入一勺黑胡椒粒炒香,接着下入黑椒汁和蠔油炒香,然後下入洋蔥和青紅椒翻炒均勻,再下入牛肉翻炒均勻,加入料酒去除異味,再加入一點清水,加清水是爲了讓成菜湯汁更飽滿。
10、下面接着調味,加入味精和白糖提鮮,再加入醬油調色,白糖要控制用量,蠔油和黑椒汁都會有甜味,然後把調料翻炒均勻。
11、稍微燒一下看着湯汁比較粘稠,最後用生粉水勾芡,生粉水不要太稠,下鍋要快速的翻炒均勻,出鍋前再淋明油即可,加明油是讓成菜看着更亮。
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