甜麪醬是什麼做的 甜麪醬製作方法

1、甜麪醬的配比如下：饅頭曲100kg，14 °Bé（波美濃度）鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，剷平壓實；然後使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量爲麪粉的50%左右，並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約爲7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後，將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即爲成品。

2、製作甜麪醬的關鍵是饅頭曲的製備，這需要對米麴黴的生長特性有深入的瞭解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最爲重要。