用棉花糖做奶油怎麼做 怎麼做棉花糖奶油
1、蛋白稱量好放入冰箱冷凍5分鐘左右。水,細砂糖,鹽放入小鍋裏,中火熬糖漿。
2、糖漿熬到110度的時候,把蛋白從冰箱取出,分三次加糖打到硬性發泡。中間不可以停止,不然蛋白會消泡的。
3、先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。
4、糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即爲溼性發泡,約7分發。
5、溼性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即爲偏乾性 發泡,約9分發,爲戚風 蛋糕蛋白打發最佳狀態。
6、此打發蛋白霜即爲打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麪糊拌合。
7、糖漿熬到120度關火,打蛋器開最高速,把糖漿倒入蛋白霜裏,一邊倒入糖漿,一邊打發。打到手溫,手摸着打蛋盆不燙手的狀態。
8、稱量250克淡奶油,加入50克棉花糖,打蛋器開高速打發,快打好的時候轉低速消除氣泡。
9、打好的棉花糖奶油霜,口感輕盈,而且非常穩定,不容易打發過度。
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