炸魚用麪粉還是澱粉 用澱粉時要注意什麼
1、炸魚用澱粉和麪粉都可以,兩種混合配料也可以。
2、如果想吃炸魚不再燉的話,可以用麪粉和啤酒加一點兒鹽胡椒粉和成糊狀,用魚裹好下鍋炸非常好吃,因爲啤酒裏面有二氧化碳,可以使面起酥,但是炸魚必須炸兩遍,炸完第一遍撈出等油熱了再炸一次,這樣表皮更酥脆。撈出以後擠上檸檬汁非常好吃。如果炸魚以後還要燉的話,就別放任何配料。把乾淨油鍋裏面放一點兒油塗抹勻以後上火燒熱熱的,再把更多炸魚油放入,就是熱鍋涼油,油熱一些了就把魚下去炸,炸得時候不要總翻動,只把鍋搖搖,魚就浮動了,絕對不會粘鍋,但是下鍋前的魚必須用乾淨布擦乾淨水分,以免油嘣出來燙人,油也不能特別熱。這樣炸到外面硬了就可以紅燒燉了。
3、用澱粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜餚時,油溫太高,澱粉容易黏結成塊;油溫太低,澱粉容易與原料脫離,也就失去了保護層的作用,所以最好在有少量油煙出現時下鍋;而在掛糊煎炸時,追求的是焦黃鬆脆,這時就需要油溫高一些,油煙大量出現時下鍋爲最佳時機;勾芡時也要掌握好時機,太早容易發糊黏鍋,太晚又會分佈不勻。
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