農村小型制酒方法 農村土製酒的釀製方法
1、原料:在果實充分成熟、含糖量最高時採收。也可利用殘次果釀製蘋果蒸餾酒。
2、清洗:用清水漂洗去雜質。
3、搗碎:用機械或手工搗碎,以利榨汁。
4、榨汁:用壓榨機榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般爲56~60%。
5、入缸:用清水洗淨缸的內壁,然後倒入蘋果汁,上面留取20%左右的空隙,均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀(稱雙黃氧)以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。
6、發酵:一般採用“自然發酵”,即利用附着蘋果果皮表面的酵母菌進行發酵。發酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異,一般需要4~10天。室溫高,液溫達28~30℃時,發酵時間快,大約幾小時後即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲,果汁表面起泡沫,這時酵母菌已將糖變成酒精,同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現這樣現象,可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足,或溫度偏低,應及時添加發酵旺盛的果汁,或轉缸,或適當加溫。
7、測定:發酵高峯過後,液溫又逐漸下降,聲音也沉寂,氣泡少,甜味變淡,酒味增加,用糖分測定計測出糖度接近零度時,證明主發酵階段基本結束。
8、配製:蘋果果實糖度一般不超過15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度達14~16度才容易保藏。所以現在大多在主發酵結束時立即加食用酒精,將酒度調至14~16度以上。
9、貯存:將果酒轉入小口酒罈中,密閉貯藏。
10、裝瓶:將貯藏後的酒液過濾後,裝入經消毒的玻璃瓶中,在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。 質量標準 色澤:金黃色,清亮透明,無明顯懸浮物,無沉澱。
11、香氣:具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。 風味:酸甜爽口,醇和濃郁。 酒精度:16以下(20℃,%容量)。 還原糖:160克/升。 總酸:3.5~5.5克/升。
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