酒麴用米糠怎麼做 米糠酒怎麼做
1、拌和:取米糠600公斤,拌入120公斤稻殼,分成兩堆,潤小660公斤,水溫35℃,拌勻後潤90分鐘,充分吸水後不成團塊即可。
2、蒸料:分兩甑蒸,每甑300斤,蒸至圓氣後再蒸2小時出甑。出甑前檢查一下米糠,如已經發粘無硬心,聞時有香氣,表示已糊化好。
3、糖化:將蒸好的米糠倒出攤放席上,使溫度降至36~38℃時撒入小曲13.5公斤(佔原料的2.2%),撒完滲勻,刮平,待溫度降至30℃即打堆,溫度降到26~27℃入箱,入箱開始升溫,18~20小時品溫升至46~48℃出箱,出箱時聞有香味,不帶酸,手擠不出來,鏟時鬆泡成塊,不起硬餅爲好。
4、發酵:配糟數量爲原料量的2倍,事先鋪於晾場上,厚約6.6釐米左右,溫度爲25~26℃,已糖化好的紅糟出箱後,攤晾至27~28℃,即可與配糟混合,品溫爲26~27℃時裝桶,再加50℃的溫水180公斤,然後封泥。
5、裝桶1天后溫度上升4~5℃,48小時溫度升至29~30℃,以後逐漸降溫,發酵7天進行蒸餾。
6、出酒率每100公斤的米糠可產47度的酒7~8公斤,出酒率達7~8%。
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