烘焙蛋糕原材料進貨表 烘焙蛋糕材料用處
1、烘焙蛋糕原材料進貨表:
2、基本必備的:低筋麪粉 高筋麪粉 細砂糖 澱粉 玉米油 黃油 牛奶 雞蛋 奶油。雞蛋:蛋白經過攪打可使得蛋糕體積膨大;蛋黃中的成分具有乳化作用,在烘烤麪包時刷上一層全蛋液可以幫助麪包表面美觀並保持柔軟。
3、鹽:可以增加麪粉的粘性和彈性,少量的鹽添加在西點中,可以有效降低油膩度。
4、粉類
5、高筋麪粉:蛋白質平均含量在11.5%以上的麪粉,顏色較深,手抓不易成團;因爲筋度強和蛋白質含量高,常用於製作麪包、油條等。
6、中筋麪粉:通常指普通麪粉,其蛋白質含量在11%左右;常用於製作中式麪點、中式點心等。
7、低筋麪粉:簡稱低粉,蛋白質含量在9.5%以下,因低筋粉無力,因此製成的蛋糕特別鬆軟、膨大;常用於製作蛋糕、餅乾、酥皮點心等酥鬆食品。
8、全麥麪粉:由全粒小麥經過磨粉、篩分等步驟,包含胚乳、麩皮及胚芽等成分的天然營養食品;常用於製作全麥麪包和小西餅等。
9、玉米澱粉:俗名六穀粉,是將玉米用0.3%的亞硫酸浸漬後再經過多重工序製成;玉米澱粉可降低麪粉筋度降低麪粉筋度,常加入蛋糕中以增加鬆軟口感。
10、糖類
11、細砂糖:精製度高,顆粒大小適中,具有清爽的甜味且容易跟其他材料均勻溶解,因此最適合做西點烘焙。
12、糖粉(糖霜):細砂糖磨成更細的粉末,適合口感更細緻的點心;若在其中加入少許澱粉,可以作爲蛋糕的裝飾使用。
13、蜂蜜:用於烘焙中可以增加特殊的風味。
14、麥芽糖:這是酵母最喜歡的雙葡萄糖,代替砂糖使用酵母會發的更好;甜味比蔗糖低,富有光澤和粘性。
15、油脂類
16、無鹽奶油&有鹽奶油:由生乳中脂肪含量最高的一層提煉出來的動物性油脂;假如配方中奶油分量不高,有鹽和無鹽都可以使用;若配方中奶油含量高,則使用無鹽奶油以防影響其成品風味。
17、植物性油脂:屬於流質類的油脂,例如沙拉油、蔬菜油、葡萄籽油等;可以加入麪包或蛋糕中替代動物性油脂。
18、動物性鮮奶油:由牛奶提煉,適合加熱使用,可用於料理中做白醬、濃湯等;打發的時候需要另添加細砂糖纔有甜味。
19、酸奶油:是經由酵母菌發酵過程中製作出含0.5%以上的乳酸菌奶油製品,比普通奶油更粘稠且帶有酸味。
20、奶類
21、牛奶:指的是全脂牛奶沖泡或是鮮牛奶;加在蛋糕、餅乾中可補充水分,調整面糊的軟硬度;添加在麪包中可代替清水,使得麪包更香軟可口。
22、煉奶:通過添加砂糖熬煮的濃縮牛奶,水分含量只剩下鮮奶的25%;添加少量即可擁有濃郁的牛奶味。
23、椰漿:由椰子肉壓榨出來的乳白色漿汁,含有糖份及油脂成分。
24、常見起司
25、奶油乳酪:由全脂牛奶提煉,屬於天然、高脂肪含量的新鮮起司;質地鬆軟,奶味香醇,是最適合做甜品的乳酪。
26、馬斯卡彭起司:也是高脂肪含量的天然新鮮起司;口感細微清新,是提拉米蘇的主要原料。
27、酵母類
28、一級乾酵母:酵母菌經過乾燥製造而成;使用前先用溫水泡5分鐘再加入麪粉中。
29、快速乾酵母:亦是酵母菌乾燥而成,但是發酵時間縮短,用量是乾酵母的一半;開封后必須密封,放在冰箱冷藏防止受潮。
30、膨大劑
31、
32、泡打粉:主要原料是小蘇打加塔塔粉組成;遇水產生即產生二氧化碳,從而膨脹麪糊等,使得糕點產生蓬鬆口感。
33、小蘇打粉:一般使用在含酸性的麪糊中,例如水果、巧克力、蜂蜜等;在巧克力的食品中添加小蘇打粉,會使得成品更加黑亮。
34、乾果類
35、紅棗:放在蛋糕中能增加獨特的棗香,用它做西點時,要用水先煮軟才容易入味。
36、葡萄乾:最常用在西點中的果乾。它除了可以增加風味,還有解膩的功效。使用前,最好用蘭姆酒浸泡至軟以增加風味,也不至於烘烤時太過乾硬。
37、大杏仁:與中式南北杏不同,不會有強烈的氣味,因此在西點的應用相當廣泛。既可以磨成粉溶入蛋糕、餅乾中增加風味,又可以切成碎塊做裝飾及增加香脆的口感。
38、核桃仁:又名胡桃仁,有濃郁的香氣,是巧克力點心的最佳伴侶。烘烤前先用低溫烤5分鐘溢出香氣,再加入麪糰中更美味。
39、巧克力
40、可可粉:由可可豆經過發酵、壓碎、去皮最後脫脂粉碎後的粉末物;常用於製作巧克力淋醬、巧克力糖果等。
41、烘焙巧克力:由純巧克力醬與脂肪、少量的糖加工而成;其甜度低,常用於蛋糕、布朗尼、糖果餅乾的配方中。
42、即溶咖啡粉:香味及味道較重;使用前先溶解於配方的熱水或熱牛奶中,以製作咖啡口味的點心。
43、抹茶粉:天然綠茶研磨成粉末狀;適合日式風味的蛋糕麪包製作。
44、香料
45、大茴香籽:類似甘草的特殊香味,常用來做蛋糕、餅乾和甜麪包,可以直接加入麪糰中,烤出來的成品會有大茴香籽的特殊香味。
46、肉桂:西式料理中常用的香料,最常搭配蘋果做成蘋果派;但是肉桂粉就不適合加入液體材料長時間沸騰,容易失去香味。
47、肉豆蔻:烘烤時常用的香料之一,也常用來做爲香腸、肉類、湯類和醃漬食物的調味香料,和肉桂一樣,都很適合加入甜的點心中,例如:甜麪包、蛋糕、餅乾和水果派。
48、香草:可以說是世界上最普遍的香料,最常見香草加入冰淇淋、飲料、蛋糕和糖果等;然而不宜加太多,否則容易有怪味產生。
49、當然,實際能使用的原料遠不止以上所列,但在新手烘焙階段則足夠應付;學習烘焙更像是在攀登,不斷地跨過高峯認識更大的神祕世界。
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