烘培材料怎麼選擇 烘焙原料怎麼選
1、糖類:用來增加食物的甜味、保溼、香氣。
2、黃油(butter):成份是乳脂肪,具有香氣與柔軟產品。
3、高筋麪粉:蛋白質含量11.5%以上,一般適用於製作麪包。
4、低筋麪粉:蛋白質含量8.5%以下,一般適用於餅乾、蛋糕。
5、鮮奶油:又分植物性及動物性二種,一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。
6、塔塔粉:用來中和蛋白的鹼性,幫助蛋白泡沫的穩定性,常用於戚風蛋糕。
7、雞蛋:西點的主要材質,可提供產品水份、香味,氣泡及具有彈性的口感。
8、吉利丁:植物性膠類,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用於飾膠(pipinggel)。
9、泡打粉(bakingpowder):簡稱b.p.,用來使產品產生氣泡,使產品有膨鬆的口感,其酸鹼值爲中性。
10、小蘇打粉(bakingsoda):簡稱b.s.,用來使產品產生氣泡,使產品有膨鬆的口感,其酸鹼值爲鹼性。
11、香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加產品的香味。
12、吉利丁片/粉:又稱動物膠,透明片狀或粉狀,須先以5倍的冷水泡開,可溶於40℃的溫水,一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約爲2.5克,使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌:酵母是一種活的真菌類,有鮮酵母與乾酵母之分。在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麪糰膨脹,一般多用在製作包子、饅頭和麪包,也可用來製作蘇打餅乾,而蛋糕就幾乎不使用酵母。
14、牛奶:乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份,屬於溼性材料,因含乳糖,可使烘焙產品的着色較快,增加產品的色澤,且可提供營養。是一種烘焙中常見的原料。
15、改良劑:市售的改良劑有兩種,一爲粉狀,一爲膏狀。粉狀改良劑的成份爲:麪粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份爲:鹽類礦物質,維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
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