剛開始學習烘焙 烘焙新手入門方法分享
1、麪粉的過篩處理。
在細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上,將麪粉放入篩連續篩兩次,這樣可讓麪粉蓬鬆,做出來的蛋糕品質也會比較好。
加入其它乾粉類材料再篩一次,使所有材料都能充分混合在一起,如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麪粉一起過篩。
2、蛋黃和蛋白分開。
在碗邊輕敲蛋殼,將蛋殼敲成兩半後,在兩半蛋殼之間,快速地把蛋黃倒來倒去,使蛋白流到碗裏。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機,只需敲下去就OK。
製作蛋糕時,蛋白與蛋黃若需分開,一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋,表面摸起來粗糙;不新鮮的蛋,表面光滑,有時還有黑點,而且蛋黃很容易破裂。
3、磨檸檬皮。
用磨刨器最細的一面,把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。(若用刮皮器刮出的檸檬皮,會比較長。)。
固體奶油的熔化。
有些蛋糕需要放入固體的奶油,我們事先需要將其熔化,只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
4、融化巧克力。
把整塊巧克力剝成數小塊後,放進耐熱碗裏,再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱,放置約五分鐘,並不時攪拌,直到巧克力融化爲止。還要注意哦,最好是在40~50攝氏度之間的水溫融化最好。
5、漂白開心果。
將去殼的開心果丟進熱開水裏煮2~3分鐘。瀝乾水後,去除表皮,等到完全乾燥後再使用。
6、自制麪包糠。
把不新鮮且去掉外皮的麪包攤在網架上,用140攝氏度烤45~60分鐘,直到乾脆、變成金黃色爲止。冷卻後,撕成碎片,再用食物處理器磨成粉狀,或擺在塑料袋裏用掛麪棍壓碎,最後再用細網篩子過篩,以去除顆粒較粗的麪包粉。
7、打發鮮奶油。
把鮮奶油倒到碗裏,用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌,直到形成柔軟小山尖且尖峯曾往下彎。如果用來擠花,則得攪拌至頂端有點硬。(但要小心別打得大過火,尤其在溫暖的環境裏,不然鮮奶油會凝結乃至於散開了。)。
8、牛油或白油打發。
冰凍的牛油或白油無法制作,在使用前,要放在室溫下自然軟化,不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體,需一點一點的放入,否則牛油會無法吸收,呈現分離的碎片狀。
9、溶解吉利丁。
吉利丁又名骨膠,在使用前,必須泡在冷水中軟化或“吸水”。
溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合,不然會變成一條一條的。
溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
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