烘焙手法技巧 常用烘焙手法技巧介紹
1、海綿製作手法
主要有兩種,一種是全蛋打發製作,即蛋白加蛋黃加細砂糖一起打發至濃稠狀態,呈乳白色且能劃8字保持幾秒鐘不消失,再加入其它的粉類及液體材料拌合均勻。另一種則是分蛋打發製作,原理與戚風相似,蛋白與蛋黃各加一半的糖打發至乳白色彭鬆均勻狀態,再將二者混合均勻後加入其它的粉類材料攪拌好。
2、天使蛋糕製作手法
蛋白加入檸檬汁、細砂糖打發溼性發泡狀態(不可以乾性哦),提起打蛋頭能形成彎彎的尖角,之後就可以拌入過篩後的麪粉與玉米粉攪拌均勻了。
3、糖油拌合法
油類材料先打發鬆軟,再加入糖類材料打發至鬆軟絨毛狀態,接着分次加入蛋液均勻(一次性加入不容易混合均勻),最後則是篩入粉類材料拌合均勻。常用來做餅乾、重油類蛋糕。
4、粉油拌合法
與糖油拌合相似,先把油類材料打發鬆軟,加入麪粉打發至彭鬆狀態後再加入糖打發,呈絨毛狀時候再加入蛋液攪拌至光滑狀態,注意不要一次性加入蛋液。常用來做水果蛋糕。
5、分蛋手法
最簡單的就是用分蛋器直接分蛋了,但是前提是你的雞蛋比較新鮮,如果是那種蛋黃一倒出來就散的那種就用不了這種方法了。可以先把雞蛋倒出來,再拿一個空瓶子對着蛋黃一吸,自然而然地蛋黃就沒了,也是很簡便的。
最常用,靠譜的手法,那便是“蛋殼分蛋法”。敲開蛋殼,快速地把蛋液從左右兩個蛋殼中移動,蛋白即可自然流入至打蛋盆裏。新手多嘗試幾次就好,比較實用的方法。
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