做飯如何掌握火候 做飯怎麼掌握火候
1、旺火又稱烈火,適合炒、爆、餘、涮、蒸等烹飪方法。一般用旺火烹調的菜看,主料多以脆、嫩爲主。如果是葷菜,比如涮羊肉、蔥爆肉等,一般用旺火烹調。原因在於旺火烹調的菜餚能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是旺火火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營養,還能讓顏色更漂亮,口感更脆嫩。
2、中火又叫文火,有較大的熱力,適合於煎、炸、貼、塌等烹飪方法。比如,做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以爲炸要用大火才能外酥裏嫩,其實不然。如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦裏生。此外,爲了保護原料的營養、減少致癌物的生成,炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。如果是製作香酥雞等不需要掛糊的菜餚,則要提前蒸或煮至八成熟,用水衝淨表面的油和膠質,控淨水分(以免爆油,造成燙傷),先用旺火炸出一層較硬的外殼,再轉中火炸至酥脆。
3、微火又叫小火,適合燒、燉、煮、燜、煨等。燉肉、燉排骨時要用小火。而且食材塊越大,火越要小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材,達到裏外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,裏面嚼不動。不但口感不好,營養也會流失。如清燉牛肉,就需要用小火燒煮。烹製前先把牛肉切成方形塊,用沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移至小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊的現象,而且容易表面熟爛,裏面仍然嚼不動。
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