蓬灰拉麪和麪技巧 你都學會了嗎
1、和麪是拉麪製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。
2、因爲麪糰的溫度易受自然氣溫的影響,通過和麪時用水溫度的不同,使和好的麪糰溫度始終保持在30℃,因爲此時麪粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麪筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麪筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。
3、其次,和麪時還要放入適量的水和灰,因爲二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麪筋的生成和質量。
4、講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面裏,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和麪劑代替. 和麪技巧仍是最關鍵。
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