正宗做饅頭配方 酒店師傅教你正宗勁道饅頭
1、原料:麪粉、新老面、食用鹼、清油、溫開水。
2、做法步驟:麪粉300g。食用鹼 適量(大約爲兩指捏起的一小撮,很少的量)。新老面 適量(這步我沒有稱重,憑自己的經驗取用。一般可參照:500g麪粉內加入50——150g的新老面或老面)。
3、麪粉中加入適量清油。新老面或老面用溫水化開。化開的新老面或老面,加入麪粉中,攪拌成雪花狀。和麪成團,覆蓋保鮮膜,靜置4小時左右。(熱天4小時左右,冷天10小時左右)麪糰發酵至兩倍大,即可。
4、麪糰攤開,加入適量食用鹼。這步很關鍵,鹼少,成品顏色暗灰並有酸味,鹼多,顏色發黃並有鹼味。我一般是300g麪粉加約兩指捏起的一小撮,具體要看發酵的情況,發的時間長酸味大,就稍微多點,否則就相反。冷天比熱天加的少,因爲冷天不易跑鹼。(需要注意的是,我加入的是幹鹼面,未用水化開,直接使用。大家可以用少量的水化開再用)
5、加入鹼面後,把麪糰摺疊。雙手用拳頭,將麪糰向四周搋開。再摺疊,再搋,反覆幾次,直到鹼面均勻分佈在麪糰中。(一定要搋均勻,否則成品會有花斑)
6、搋好的面,和成團。搓成條狀。分割成劑子。劑子整形後放入蒸籠,蓋上蓋子,再次醒發20分鐘。涼水上鍋,水開後轉小火,蒸約20分鐘。熄火後,等約3一5分鐘後再揭蓋子,即可。
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