茶葉的鮮爽度怎麼看 好茶的鮮爽如何評定
1、茶的鮮味:茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。而鮮味,正是茶葉美妙滋味中的一種。各種呈味成分含量的不同,彼此之間比例的改變都會影響茶湯的鮮味。
2、決定茶葉鮮爽的物質:茶湯中的呈味物質歸納起來可分爲:糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物(主要爲茶多酚)、嘌呤鹼(以咖啡鹼爲主)、有機酸和茶皁素等。而鮮味,就取決於茶多酚、氨基酸、咖啡鹼這三類物質的含量與比例關係。
3、茶氨酸:優質的綠茶,沖泡之後,茶湯清綠,茶味清新,入口回味甘甜,會有一種“鮮爽”的風味。而這種怡人的清新感則主要歸功於茶中一種重要的成分—茶氨酸。茶氨酸,它呈白色、帶有焦糖香,並且有着類似於穀氨酸(味精的成分就是穀氨酸的鈉鹽)的鮮爽味,它不光是讓茶葉生津潤甜的主要成份,還有舒緩神經、令人愉悅的作用。
4、酚氨比:酚氨比(茶多酚與氨基酸的比值),是決定茶葉鮮爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下,以酚氨比值越低代表茶葉品質越好。當然,如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低,茶味鮮而寡淡,缺乏刺激性與厚度,如採摘過早的早春茶;而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低則茶味偏濃澀,而缺乏鮮味,如夏茶;酚氨比也在很大程度上影響着綠茶的鮮爽味。
5、咖啡鹼:咖啡鹼本身並沒有鮮味,但是咖啡鹼在茶湯中可以與兒茶素、茶黃素以氫鍵締合,所形成的絡合物具有鮮爽味,因此咖啡鹼的含量也常被看做是影響茶葉質量的一個重要因素。
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