新鮮茶葉怎麼製作成幹茶葉 新鮮茶葉如何製作成幹茶葉
1、綠茶 “炒”。殺青,鮮葉下鍋炒制,葉片中一種叫做“酶”的物質因爲遇到高溫死亡了,綠茶就沒辦法進行發酵,因此綠茶始終都保持着綠油油的外觀。經過炒制以後,鮮葉中原本的青草味就散去,演變成了綠茶特有的清香,有的還有炒栗子香。
2、白茶 “曬”。白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種,但也並不簡單。曬白茶,並不是讓白茶在太陽底下暴曬,是根據天氣情況,把白茶在室內外攤放晾曬。日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握,晾曬到一定程度烘乾即可。在晾曬過程中,白茶微微發酵,產生淡淡的花香和純淨的甜味,還有日曬的香氣。
3、黃茶 “悶”。黃茶的製作與綠茶很相似,但是多了一個“悶黃”的步驟。在黃茶的乾燥前或後,趁熱用紗布或草紙包裹起來,讓黃茶在溼熱的作用下進行輕發酵。因此,製成的茶顏色明顯發黃,帶有悶制過的熟香,味道比綠茶少了一絲鮮,多了一絲醇。黃茶加工難度很高,悶黃沒做到位或過了頭,都出不來黃茶的味道。
4、烏龍茶 “搖”。把鮮葉稍微攤晾變軟之後,就要用竹篩進行“搖青”了。葉片在竹篩裏搖晃碰撞發酵,產生濃郁的花香。葉片的邊緣比較脆弱,碰撞變紅,而葉片的中心始終是綠的,最後形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”,這就是半發酵。烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青,還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。
5、紅茶 “揉”。紅茶是全發酵茶,相比半發酵的烏龍茶搖晃碰撞,紅茶的發酵力度要更大一點,因此要“揉捻”。鮮葉採摘回來,稍微晾一晾,葉片水分減少、變軟之後更便於揉捻。經過揉捻,茶葉的細胞和組織破損,茶汁溢出,酶與茶中的內含物質充分接觸,發酵得以快速進行。其他茶類也有揉捻這個動作,但都多在把促進發酵的酶殺死以後進行的,因此主要以整理茶葉形狀爲目的。
6、黑茶 “堆”。鮮葉經過簡單的炒制,自身的酶在高溫的作用下基本上已經失去活性。接着便把葉片堆放在了一起,叫做“渥堆”。無數沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝,產生大量的熱量和活性很高的酶,在溼熱作用下,促進葉片快速發酵,發酵非常徹底,形成了黑茶有別於其他茶類的色、香、味。黑茶的渥堆發酵的過程,與酒、醬油、腐乳的製作原理極爲相似,都是利用微生物進行發酵。
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