牛肉变嫩的方法 让牛肉变嫩的四大妙招
1、采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩。动物宰后,肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉,而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉,嫩度高,切面多汁,风味佳,是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃~4℃条件下,经过12-75天,就可以至成熟状态。
虽然冷藏初始,肉的嫩度会降低,但肉成熟后,因肌纤维断裂,肌肉从僵硬状态变得松驰,导致肉的嫩度增加。
2、运用合适的刀工处理使牛肉致嫩。在烹饪过程中,原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行,在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。
所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类,如:牛、羊肉等,根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点,选择横切的刀工处理方法,切断其肌纤维束及结缔组织,达到致嫩的效果。
所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类,因其质地较嫩,可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法,以达到嫩而不碎的效果。
3、了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩。腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法,最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用,可以增加牛肉的持水性;同时,适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性,从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是:盐、料酒要适量,否则会起相反的效果。
4、掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度。保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层,使牛肉中的水分不易散逸,从而提高嫩度的一种方法。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法,而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段,都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的。
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