豆腐乳在多少度的温度下发酵 做豆腐乳的最佳气温
1、豆腐乳在15℃温度下发酵是最好的。
2、做豆腐乳初期发酵的最佳气温为10℃-20℃。“后期发酵”的最佳气温为15℃左右,10天左右,菌毛溶化,即成为醇香可口的家常豆腐乳。
3、豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块,成行排放在干净的笼屉上,上面盖一层纱布防尘,使其自然发酵。一般室温在10℃时,需15天;室温在20℃时,需5天,豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛,这个过程叫做“初期发酵”。
4、将初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍,叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开,晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净,用开水烫过,晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入,每放一层洒上一些花椒盐水。全部放进后,盖上盖,放在暖和的地方(15℃左右)使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右,菌毛溶化,即成为醇香可口的家常豆腐乳。
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