泉港口酥的做法和配方 怎樣做泉港口酥
1、原料配方:麵粉15公斤、熟麵粉8.5公斤、川白糖6.5公斤、酥粉9公斤、化油8公斤、芝麻圓子3公斤、鮮蔥2.5公斤、花椒麵0.1公斤、味精0.02公斤、食鹽0.2公斤。
2、制酥粉:每50公斤產品用化油3公斤、麵粉6公斤,混合攪拌成酥粉。
3、調製麵糰:用15公斤麵粉合3.75公斤化油,調製成麵糰。調麵糰時,即用少量的開水調成較硬的麵糰,然後多次加冷水,使成軟硬合適、滋潤細膩的麵糰,備用。
4、制心:先將鮮蔥2.5公斤洗淨,剁細;將芝麻3公斤炒熟去殼,製成芝麻圓子;將花椒0.1公斤製成花椒麵。然後用8.5公斤蒸熟的麵粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食鹽、20克味精和已處理好的鮮蔥、芝麻元子(用化油和飴糖拌合,加白糖、熟粉攪拌而成)、花椒麵攪拌成心。
5、包心:採用大包酥杆皮吃酥。將皮料扯成4克重的小塊,包進位制好的心料4克,捏成小球形。
6、烘烤:將生坯置於烤盤中,進爐烘烤,爐溫掌握在160℃左右,成熟出爐。
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