白雲朵朵卷的做法 白雲朵朵卷如何做
1、原料:蛋黃4個,玉米油60克,牛奶60克,細砂糖20克,低筋麵粉70克,蝶豆蘭粉10克,蛋白4細砂糖(打發蛋白)50克,檸檬汁幾滴,淡奶油200克,砂糖16克。
2、玉米油、牛奶、砂糖,倒入盆中。
3、攪拌開乳化,加入過篩後的低筋麵粉。
4、“z”字劃至沒有乾粉。
5、打入蛋黃,用小勺挖兩勺蛋黃糊做為白雲部分蛋黃糊,剩餘蛋黃糊加入蝶豆蘭,攪拌均勻。
6、現在處理蛋白霜部分,蛋白加入檸檬汁打發,打至魚眼大泡時加入1/3細砂糖,小泡時加入1/3細砂糖,出紋路時加入最後的細砂糖,打至溼性發泡,有大彎鉤狀態。
7、挖兩勺打好的蛋白加入事先已經準備好的蛋黃糊中,攪拌均勻後,裝入裱花袋中,剪小口備用的矽膠墊,用紙巾沾一點色拉油,輕輕塗抹一遍,不要太多油汪汪的,輕輕帶一遍即可。
8、用裱花袋擠出白雲塊,記得要不規則形狀才好看,送入已經預熱180度的烤箱,烤2分鐘定型。
9、剩餘蛋白與藍色蛋黃糊混合後,也裝入裱花袋,將已經烤好的白雲塊外圍勾一圈線條後,將全部藍色蛋卷糊全部倒入,輕輕磕碰幾下,震破錶面大氣泡即可。放入預熱好的烤箱中下層,上下火170度,17分鐘,出爐冷卻。
10、放入預熱好的烤箱中下層,上下火170度,17分鐘,出爐冷卻。做反捲,反扣至油紙上,把矽膠墊輕輕取下,再反扣過來,蓋上油紙。淡奶油加砂糖,打至七分發,抹至蛋糕上,1/3處多一點,一堤一折一壓一拉捲起來即可,冷藏定型後切兩頭就好了。
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