片皮烤鴨怎麼做 怎樣做片皮烤鴨
1、先用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間,使氣體均勻地充滿填鴨全身;這樣可使骨肉分離。
2、取出內臟,用高粱杆支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間;
3、由刀口處灌水,從肛門處放出,反覆清洗乾淨爲止;
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上,將鴨掛起。
5、燙皮掛色:將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然後用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配製。使皮膚光滑緊繃,加糖可使皮脆。
6、風乾:將鴨子吹乾。一般在春秋季經24小時涼坯,夏季4-6小時。烤鴨的溫度是關鍵!!!北京烤鴨選用的木材以棗木爲最好,其次爲桃、杏、梨木。木材點燃後,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據鴨壞上色情況,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度,湯爲粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,爲9-10分熟,湯爲乳白色時,說明烤過火了。
7、出爐:出爐刷油鴨子出爐後,馬上刷一層香油,增加鴨皮的光亮度。蜂蜜不能塗太早的,差不多快要出爐前一小會兒就好了。
8、將鴨切成片,食用時同蔥白段、甜麪醬各少許,捲入鴨餅即可。
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