黑麥楓糖土司 怎麼做黑麥楓糖土司
1、高筋麪粉832公克,黑麥粉208公克,小麥蛋白質52公克,速溶酵母10公克,鹽21公克,楓糖104公克,改良劑2公克,發酵種麪糰312公克,水624公克,橄欖油83公克,碎核桃104公克,裝飾:150公克。
2、將材料中的水取適量倒入容器中,加入改良劑攪拌均勻。
3、除橄欖油外的所有材料一起放入攪拌缸中,加入撕成小塊的發酵種麪糰,以慢速攪拌至無干粉狀態,轉中速攪拌至成爲麪糰。
4、將橄欖油加入作法2中,續以中速攪拌至麪糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段,取出麪糰滾圓,以溫度計測量麪糰中心溫度需爲約26~27℃,放入鋼盆中,封上保鮮膜靜置,進行延續發酵約40分鐘。
5、將作法3分割成每個約560公克的小麪糰,分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10~15分鐘。
6、將鬆弛好的作法4以擀麪棍擀開呈牛舌狀,捲起成橄欖形,並將表面均勻沾上麥片,放入土司模型中移入發酵箱,以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘,至體積膨脹爲一倍大。
7、將作法5取出,移入預熱好的烤箱中,以上火150℃、下火230℃烘烤約45分鐘即可。
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