牛蛙怎麼炒不會散 炒牛蛙肉很容易碎怎麼辦
1、牛蛙必須要新鮮,特別是凍過的牛蛙肉,肉質老且綿不易漿嫩,並且非常容易碎掉!
2、牛蛙宰殺之後,斬塊的時候不要太小,特別是牛蛙腿上的肉,儘量的保持原形。斬好之後,第一時間用清水把裏面的血水清洗乾淨,然後濾幹,最好是吸乾水分。
3、醃製牛蛙的時候,漿的時候儘量不要用力的去捏,直接將鹽味醃進去就可以了,最好是用手輕輕的拍打。最後加入生粉拌勻就可以了,牛蛙肉本身很嫩,不用像醬牛肉什麼的用力的去攪打它。很多新手漿的時候感覺沒有粘液,就感覺牛蛙沒有漿好,事實上不是的。
4、牛蛙最好是滑油,不要直接生炒!滑油的時候溫度要稍微高一點點,第一時間將表皮凝固,還有時間要短,一般來說是5層油溫大約是130~150度。牛蛙表層凝固之後,然後大約是七成熟之後馬上就要撈出來。
5、炸好油的牛蛙在鍋中炒的時候,最好是用鏟子剷起來或者用翻鍋的方法翻起來,避免牛蛙肉被勺子給砸爛了。
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